GRADOS DE CALIDAD
Y RENDIMIENTO PARA
CANALES BOVINAS
Existen dos tipos de clasificación de carne de res en los Estados Unidos – por grados de calidad y por grados de rendimiento. Las canales del ganado pueden contar con un grado de calidad, un grado de rendimiento o con ambos grados de rendimiento y calidad.
Los grados de calidad indican la palatabilidad esperada o satisfacción al comer la carne; los grados de rendimiento son las estimaciones del porcentaje de cortes para menudeo, recortados a detalle y deshuesados obtenidos del muslo, lomo, costilla y paleta.
La clasificación federal de la carne es un servicio voluntario que los procesadores solicitan y pagan en una base de honorarios por hora. La clasificación de la carne no debe confundirse con la inspección de la carne, que es obligatoria y asegura la seguridad y sanidad de nuestro suministro de carne.
CLASIFICACIÓN DE CALIDAD
Los grados de calidad para carne de res del USDA son Prime (óptima), Choice (preferido), Select (selecto), Standard (promedio), Commercial (comercial), Utility (utilitario), Cutter (cortado) y Canner (envasado). Debido a que la determinación del grado de calidad es voluntaria, no todas las canales están calificadas por grado de calidad. Los procesadores pueden aplicar su propia ” marca exclusiva ” para promover la venta de su carne, las canales comercializadas como carne de res no clasificada por lo general son aquellas que no califican como Choice o Prime y dentro de la industria generalmente se les aplica el término de carne ” No Roll “, porque no se ha estampado sobre la canal un sello “de rodillo” que especifique el grado.
La madurez y el marmoleado son las principales consideraciones para la determinación del grado de calidad de la carne de res. La Madurez es una estimación de la edad fisiológica de la canal. Existen cinco grados de madurez–A, B, C, D y E.
La Tabla de grados de calidad (Figura 1) muestra que las canales de madurez A y B son elegibles para los grados de calidad Prime (Óptimo), Choice (Preferido), Select (Selecto), Standard (Promedio) y Utility (Utilitario). Las canales de mayor edad de madurez C, D y E califican sólo para grados Commercial (comercia)l, Utility (utilitario), Cutter (cortado) y Canner(enlatado)
Figura 1. Relación entre marmoleado, madurez y grado de calidad de la canal
El grado de madurez o la edad fisiológica determinada por el hueso y la madurez de la carne magra, puede no ser la misma que la edad real del animal en meses o años. Sin embargo, se agrupa a las edades cronológicas aproximadas con respecto a grados de madurez como sigue:
- Madurez Edad
- A 9 – 30 meses
- B 30 – 42 meses (2 1/2-3 1/2 años)
- C 42 – 72 meses (3 1/2-6 años)
- D 72 – 96 meses (6 – 8 años)
- E sobre 96 meses (más de 8 años)
La Madurez se estima visualmente por la osificación del cartílago (endurecimiento del cartílago hasta volverse hueso), por la forma ósea de las costillas, por el color de la carne magra y por la textura. La osificación cartilaginosa de la espina dorsal es útil para determinar la madurez de la canal (Figura 2).
Figura 2. Localización de cartílago y vértebras para determinación de madurez.
Durante las etapas tempranas de crecimiento, aparece más osificación en la parte posterior de la espina dorsal (vértebras sacras y lumbares), progresando hacia el cuarto delantero (vértebras torácicas) al avanzar la madurez. Conforme los animales avanzan de la Madurez A a la E, se presenta una fusión de las vértebras sacras, aparece más osificación en los botones de cartílago de las vértebras lumbares y torácicas y los huesos de las costillas se hacen más anchos y planos (Tabla I).
Tabla I. Pautas para Determinar Madurez del Esqueleto
En canales jóvenes la carne magra es de color rojo cereza ligero y de textura fina. Al avanzar en madurez el color de la carne magra se vuelve progresivamente más oscuro y de textura más tosca. En las canales maduras (la D y E) la carne magra puede ser de color rojo oscuro y de textura tosca.
La madurez de la canal se determina inicialmente a partir de las características esqueléticas y después se realizan ajustes en concordancia con las características de la carne magra. La madurez final de la canal no puede ajustarse a más de un grupo completo de madurez con respecto a la madurez indicada por sus huesos y cartílagos.
El marmoleado, veteado de grasa en la carne magra, es la otra consideración principal en la clasificación de calidad. El marmoleado se evalúa visualmente en el músculo del lomo entre la 12ª y 13ª costilla. Aunque sólo contribuye ligeramente a la suavidad al corte de la carne, es probable que el marmoleado contribuya más a los rasgos de palatabilidad de jugosidad y sabor. Existen diez grados en la gama de marmoleado desde Muy Abundante a Prácticamente Desprovisto de (En la Figura 3, no se muestra Prácticamente Desprovisto de).
Fígura 3. Límites más bajos de algunos grados de marmoleado usados para la gradación de calidad.
Usando la gráfica ilustrada en la Figura 1, los grados de calidad se determinan combinando las características de marmoleado y la madurez. Por ejemplo, las canales de madurez A (típico de la mayoría del ganado de engorda) requieren de al menos un grado Pequeño de marmoleado para lograr el grado Choice (Preferido), mientras que para el grado Prime (Óptimo) se requiere de una cantidad Ligeramente Abundante de marmoleado. Las canales de madurez de B requieren de un grado Modesto de marmoleado para calificar como Choice (Preferido). También, las canales de madurez B no pueden calificar como Select (Selecto), pero calificarán como Standar (Estándar) con un grado pequeño de marmoleado o menos. Las canales de madurez C con marmoleado Modesto clasificarán como Comercial.
Si es necesario, se hacen ajustes al grado de calidad final basándose en otras características, como son el color de la carne magra, la textura y la firmeza.
Las canales de toro son canales de madurez A de especímenes que ostentan características masculinas tales como una cresta evidente sobre hombros gruesos y una “elevación muscular ” prominente frente al hueso de cadera; a menudo muestran una carne magra de color rojo ligeramente más oscuro y con una textura más tosca. A las canales de toro se les puede calificar calidad y/o rendimiento y deben identificarse como de toro si se les aplica cualquier grado. A las canales de toro (madurez B, C, D y E) sólo se les califica rendimiento. Los “cortes oscuros” (“Dark cutters”) son las canales que producen una carne que es de un color que va de rojo oscuro a casi negro y tiene una textura pegajosa o gomosa; ésta condición a menudo se presenta en el ganado que ha estado estresado durante un período relativamente largo de tiempo. La ingestión de los “cortes oscuros” es segura y por lo general no se afecta su palatabilidad, pero se reducen la aceptación del consumidor y el valor de la canal. Las canales de cortes oscuros que normalmente calificarían para grados Prime (Óptimo), Choice (Preferido) o Select (Selecto) pueden reducirse hasta en un grado completo de calidad. Resumiendo, los grados de calidad del USDA son una medida subjetiva de las cualidades de palatabilidad, sabor, jugosidad y suavidad al corte de la carne. También influyen en la palatabilidad de la carne otros factores tales como la genética, métodos de procesamiento, tipos de corte al por menor y especialmente los métodos de cocción.
GRADOS DE RENDIMIENTO
Las clasificaciones de rendimiento del USDA (Departamento de Agricultura de Estados Unidos) identifican las diferencias de “cantidad” o “cortabilidad” entre las canales. Las calificaciones de rendimiento son 1, 2, 3, 4 y 5, y son una representación numérica del porcentaje esperado de cortes deshuesados debidamente recortados para venta al por menor de nalga, lomo, costilla y paleta. Este porcentaje de cortes al por menor es la cortabilidad de la canal (Tabla II).
Tabla II. Relación entre Grados de Rendimiento y Cortabilidad
Los términos “rendimiento” y “grado de rendimiento” no deben confundirse entre sí. El “rendimiento” por sí mismo se refiere al porcentaje de cobertura (el peso de la canal dividido entre el peso vivo multiplicado por 100), y no está directamente relacionado con los grados de rendimiento o cortabilidad.
Los factores de la canal que se utilizan para calcular el grado de rendimiento son:
1. Espesor de grasa ajustado. La grasa externa se mide en la 12ª costilla perpendicular a la grasa externa en un punto a 3/4 del largo del músculo dorsal largo (Fígura4) (el longissimus). Esta medida puede ser ajustada por el clasificador para reflejar la distribución inusual de grasa en la canal. Se le otorga especial atención a la grasa acumulada en el escroto o en la ubre, en los cuartos traseros, dentro de la nalga, flanco, costilla baja, falda, y áreas del pecho. La grasa externa es el factor más importante del grado de rendimiento, conforme se incrementa la grasa externa, disminuye el porcentaje de cortes al por menor.
2. Porcentaje de Grasa Renal, Pélvica y del Corazón (KPH). Ésta es una estimación subjetiva de la cantidad de grasa que rodea el bulto renal, y de la grasa en las áreas pélvicas y torácicas (corazón) conforme al porcentaje de peso de la canal. Al aumentar el porcentaje de grasa KPH, disminuye el porcentaje de cortes al por menor. El porcentaje de grasa KPH normalmente varía en un rango del 1.0 al 4.0 por ciento.
3. Área del lomo. El músculo longissimus se mide en la costilla 12ª utilizando una cuadrícula expresada en pulgadas cuadradas (Fígura 5), o un planímetro de compensación polar, que mide el trazado del área del lomo. El área del lomo es un indicador de la musculatura de la canal; al aumentar el área del lomo, se incrementa el rendimiento del corte al por menor.
4. Peso de la Canal Caliente. Por lo general, a medida que el peso de la canal aumenta, el porcentaje de cortes al por menor disminuye ligeramente debido al incremento en la acumulación de grasa. Si sólo se cuenta con el peso de la canal refrigerada, se puede regular al peso de la canal caliente multiplicando por 1.02 para corregir la pérdida de peso producida por la evaporación de agua en la nevera.
Los grados de rendimiento se calculan utilizando la siguiente formula:
- GR = 2.50 + (2.50 × Espesor de grasa ajustado, pulgadas)
- + (0.20 × % de Grasa Renal, Pélvica y de Corazón %)
- + (0.0038 × Peso de Canal Caliente, lb)
- – (0.32 × Área de lomo, pulgadas cuadradas)
Por ejemplo, una canal tiene 0.40 pulgadas de grasa, 2.5 por ciento de KPH, 12.8 pulgadas cuadradas de área de lomo y un peso de canal caliente de 750 lbs. Se sustituyen estas variables en la ecuación de grado de rendimiento para calcular un grado de rendimiento final de 2.75:
- GR = 2.50 + (2.50 × 0.4 in.)
- + (0.20 × 2.5 por ciento)
- + (0.0038 × 750 lbs.)
- – (0.32 × 12.8 pulgadas cuadradas.)
- GR = 2.75
En el programa oficial de asignación de grados de USDA se eliminan los decimales y se reportaría un grado de rendimiento de 2.